المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

ثورة جارية في فن الطبخ. تمامًا كما قلب الانطباعيون الفرنسيون قرونًا من التقاليد ، فقد تجاوز المطبخ الحداثي في ​​السنوات الأخيرة حدود فنون الطهي. أدرجت تقنيات الاقتراض من المختبر والطهاة الرائدون في المطاعم ذات الشهرة العالمية مثل elBulli و The Fat Duck و Alinea و wd ~ 50 فهمًا أعمق للعلوم والتقدم في تكنولوجيا الطهي في فن الطهي.

(انقر فوق الصور لعرضها بدقة عالية - يعتمد على دقة الشاشة).

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

في المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطهي وناثان ميرفولد وكريس يونغ وماكسيم بيليت - العلماء والمخترعون والطهاة المتمرسون في حد ذاتها - قاموا بإنشاء مجموعة مكونة من ستة مجلدات تتكون من 2400 صفحة تكشف عن تقنيات مستوحاة من العلم لإعداد الطعام الذي يتراوح من العالم الآخر إلى سامية. حقق المؤلفون وفريقهم المكون من 20 شخصًا في The Cooking Lab نكهات وقوامًا جديدًا مذهلاً باستخدام أدوات مثل الحمامات المائية والمجانسات وأجهزة الطرد المركزي والمكونات مثل الغروانيات المائية والمستحلبات والإنزيمات. إنه عمل موجه لإعادة اختراع الطهي.

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

كيف تصنع عجة خفيفة وطرية من الخارج ولكن غنية ودسمة من الداخل؟ أو بطاطس مقلية ذات قوام خفيف ورقيق من الداخل وقشرة رقيقة ومقرمشة لا تفسد؟ تخيل أن تكون قادرًا على تغليف بلح البحر في كرة هلامية من عصيرها الحلو والمملح. أو لصنع كريمة فستق ناعمة كالحرير مصنوعة من المكسرات نفسها. تقدم Modernist Cuisine إرشادات مصورة خطوة بخطوة ، بالإضافة إلى تفسيرات واضحة لكيفية عمل هذه التقنيات. من خلال آلاف الصور والرسوم البيانية الأصلية ، تجعل الكتب المصورة ببذخ العلم والتكنولوجيا لفنون الطهي واضحة وجذابة. تأخذ تقنيات التصوير الجديدة المذهلة القارئ داخل الطعام ليرى عملية الطهي على طول الطريق من ألياف اللحم المجهرية إلى شواية ويبر بأكملها في المقطع العرضي. سوف تشاهد الطبخ والأكل في ضوء جديد تمامًا.

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

عينة مما ستكتشفه:

- لماذا لا يوقف غمر الطعام في الماء المثلج عملية الطهي
- عند طبخ الغليان أسرع من التبخير
- لماذا لا يؤدي رفع الشواية إلى خفض الحرارة
- كيف يمكن للأواني والمقالي منخفضة التكلفة أن تؤدي بشكل أفضل من الأواني والمقالي باهظة الثمن
- لماذا يعتبر الخبز في الغالب عملية تجفيف
- لماذا يكون مذاق الطعام المقلي أفضل ويكون لونه بني أفضل عندما يكون الزيت أقدم
- كيف يمكن لتقنيات الطهي الحديثة أن تحقق نتائج مثالية دون التوقيت المثالي أو الحظ السعيد الذي تتطلبه الطرق التقليدية

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

تشمل العديد من الميزات التي لا تقدر بثمن:

- نظرة ثاقبة على العلم المدهش وراء طرق تحضير الطعام التقليدية مثل الشوي والتدخين والقلي السريع
- الدليل الأكثر شمولاً الذي تم نشره حتى الآن عن طهي الطعام ، بما في ذلك أفضل الخيارات للحمامات المائية ومواد التعبئة والتغليف ومعدات الختم ؛ استراتيجيات الطبخ؛ ونصائح حول استكشاف الأخطاء وإصلاحها
- أكثر من 256 صفحة عن اللحوم والمأكولات البحرية و 130 صفحة عن الفواكه والخضروات والحبوب ، بما في ذلك مئات الوصفات المعيارية والتقنيات خطوة بخطوة
- فصول مستفيضة تشرح كيفية تحقيق نتائج مذهلة باستخدام المكثفات الحديثة ، والمواد الهلامية ، والمستحلبات ، والرغوة ، بما في ذلك أمثلة للوصفات والعديد من الصيغ
- أكثر من 300 صفحة من الوصفات الجديدة للأطباق المطلية المناسبة للخدمة في مطاعم الدرجة الأولى ، بالإضافة إلى وصفات مقتبسة من كبار الطهاة بما في ذلك Grant Achatz و Ferran Adrià و Heston Blumenthal و David Chang و Wylie Dufresne و David Kinch وغيرهم الكثير

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

من طاه محترف إلى طباخ منزلي ، مطبخ حديث هو دليل لا غنى عنه لمن لديه شغف بفن وعلوم الطبخ.

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ
المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ
المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

معرض للتصوير من المطبخ الحداثي.

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

ناثان ميرفولد على الصورة أليكس فرادكين .

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

ناثان ميرفولد على الصورة أليكس فرادكين .

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

مؤلفو المطبخ الحداثيون: ماكسيم بيليت وكريس يونغ وناثان ميرفولد.

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

بالنسبة لكتاب الطبخ Modernist Cuisine ، قام Nathan Myhrvold بتجميع فريق يزيد عن 50 شخصًا من الطهاة والعلماء والكتاب والمصورين والمصممين لإنشاء هذا التأليف الرائع.

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطبخ

داخل معمل طبخ مساحته 4000 قدم مربع ( ليس مطبخًا ، هذا بالتأكيد معمل ) باستخدام آلات التقطير بالفراغ وأفران CVAP والمبخرات الدوارة ودوائر الغمر وأجهزة الطرد المركزي ، قام فريق Modernist Cuisine بتجربة وتشغيل وتوثيق ما يراه Myrhvold ثورة في فن الطهي.

(وزار 1 مرات، 1 عدد زيارات اليوم)